Dinh Dưỡng & Sức Khỏe

Blog bổ sung kiến thức về Dinh Dưỡng & Sức Khỏe !

Ăn uống và bệnh ung thư

Hỏi: Bệnh ung thư – nỗi khiếp đãm của thời đại có mối liên quan gì tới ăn uống? Những thực phẩm nào hay gây ung thư?
Đáp: Từ trước tới nay trong vệ sinh ăn uống người ta mới chỉ nói ăn uống có thể gây nhiễm độc, nhiễm khuẩn, nhiễm ký sinh trùng, còn ung thư thì chưa. Song trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu đề cập tới mối liên quan này.
Bị “buộc tội” trước tiên là những món ăn vì lý do kỹ thuật phải cho thêm muối nitrat, nitrit vào nhằm mục đích bảo quản. Thí dụ lạp xường, thịt muối… có cho thêm diêm tiêu vào vì diêm tiêu chính là muối natri nitrat.
Các nhà khoa học nhiều nước đã chứng minh được rằng nitrat, nitrit và sản phẩm phân hủy của chúng có khả năng tạo thành với những hợp phần có ở cơ thể người chất nitrozmin là chất đã từng ra trước “vành móng ngựa” khoa học vì “tội” gây ung thư! Điều này cho đến nay không còn gì phải bàn cãi.
“Bị cáo” thứ hai là thức ăn mốc, đặc biệt là lạc mốc. Có một số loài mốc tiết ra độc tố, đặc biệt là mốc Aspergillus flavus sinh ra độc tố aflatoxin cực kỳ nguy hiểm. Ngoài tác hại gây ngộ độc cấp tính, aflatoxin còn là một trong những chất gây ung thư mạnh nhất thông qua đường miệng mà người ta đã biết. Nếu hấp thụ một tổng lượng 2,5 mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn tới ung thư gan sau hơn một năm.
Chủng mốc Aspergillus flavus nói chung gặp ở nhiều loại lương thực, thực phẩm, song nó đặc biệt ưa thích lạc – trong lạc mốc gần như bao giờ cũng tìm thấy nó. Lạc mốc độc đến nỗi có một bộ lạc ở Ghinê trước kia đã dùng lạc mốc cho vào nước uống để đầu độc những kẻ mà họ thù ghét.
Độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt độ cao. Khi đem rang lạc mốc, mặc dù các bào tử mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố aflatoxin của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút, tỷ suất aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của nấm mốc Aspergillus flavus) trung bình giảm đi 80% và aflatoxin B2 giảm đi 60%. Như vậy dù đã luộc hoặc rang lên thì ăn lạc mốc vẫn nguy hiểm. Bởi những lý do đó, hiện nay trên thế giới người ta đang đề ra những quy tắc an toàn vệ sinh rất chặt chẽ đối với lạc.
Sau Aspergillus flavus còn phải lưu tâm tới chủng mốc Penicillium islandicum. Đây là chủng mốc được coi là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo ở trong kho và được gọi nôm na là “mốc gạo vàng Thái Lan” (do lần đầu tiên phân lập được từ gạo mốc vàng Thái Lan). Ăn gạo mốc rất dễ bị nhiễm độc mạn tính dẫn đến xơ gan và cả ung thư gan.
Thức ăn nhuộm màu bừa bãi cũng nguy hiểm. Một số không gây ngộ độc ngay, nhưng nếu nay ăn vào một ít mai ăn một ít, có thể tích lũy dần dần sau 5 – 7 năm sẽ dẫn tới ung thư. Bởi vậy chỉ được phép nhuộm thực phẩm bằng phẩm màu thực phẩm (loại chuyên dùng nhuộm thức ăn).
Ngay phẩm màu thực phẩm, có trường hợp do nghiên cứu chưa kỹ đã dùng nhuộm thức ăn cũng dẫn tới ung thư thực nghiệm. Thí dụ phẩm màu tím ký hiệu N1 của Mỹ đã từng được dùng từ năm 1951 để viết ký hiệu hoặc đóng dấu lên thịt, nhưng sau qua thí nghiệm thấy nó có khả năng gây ung thư cho chuột thí nghiệm, nên đến năm 1973 đã phải cấm sử dụng. Hay như phẩm màu vàng dùng để nhuộm bơ nhân tạo đã được dùng suốt một thời gian dài ở châu u cũng có độc tố gây u huyết nên về sau bị loại bỏ, ấy là nói các loại phẩm đã được coi là phẩm màu thực phẩm, còn với các phẩm nhuộm, viết, vẽ.. mà một số người dùng bừa bãi vào thức ăn thì còn nguy hiểm hơn nhiều.

Updated: January 19, 2016 — 10:53 am

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Dinh Dưỡng & Sức Khỏe © 2017