Dinh Dưỡng & Sức Khỏe

Blog bổ sung kiến thức về Dinh Dưỡng & Sức Khỏe !

Bánh lại gạo

Hỏi: Bánh chưng, bánh tét luộc chín rền ăn dẻo ngon. Nhưng trời khô hanh, bánh để một thời gian bị lại gạo (có những hạt gạo như chưa chín) là tại sao và có ăn được không?
Đáp: Có những mẻ bánh chưng luộc chín rền ăn ngay trong mấy ngày thấy dẻo mịn. Song để lâu, bánh rắn lại như còn nguyên hạt gạo chưa chín – dân gian gọi là “bánh lại gạo”. Hạt gạo nếp có chừng 75% tinh bột, khi ngâm, luộc tinh bột hút no nước trương lên và khi đun sôi tinh bột được hồ hóa. Đun nấu lâu ở nhiệt độ cao làm cho tinh bột được hồ hóa hoàn toàn. Ở trạng thái này hyđrô của phân tử nước nối các phân tử gluxit của tinh bột lại với nhau và với phân tử prôtein (gạo nếp có 8,2 prôtein). Bánh mềm dẻo là nhờ mối liên kết này. Song khi trời khô hanh, bánh để lâu các mối liên kết hyđrô bị đứt, nước sẽ thoát khỏi hệ thống keo tinh bột và bị prôtein chiếm một phần, bánh trở thành khô rắn, những hạt gạo như là chưa được nấu chín vậy.
Khác với bánh bị nấm mốc, “bánh lại gạo” không có gì độc, chỉ cần đem luộc lại là bánh lại mềm dẻo, ăn tốt.
Thịt bị chua
Hỏi: Có trường hợp thịt không ôi thiu nhưng nấu ăn có vị chua. Thịt như vậy ăn có độc không?
Đáp: Cần phân biệt 2 trường hợp:
Thịt bảo quản lạnh bị chua: thịt gia súc vừa giết mổ xong, khối thịt còn nóng ấm đã đem để vào tủ lạnh, bề ngoài súc thịt mau chóng lạnh và khô se lại, nhưng ở trung tâm miếng thịt không có không khí lưu thông còn nóng ấm kéo dài một thời gian nữa. Điều kiện này thuận lợi cho các men của bản thân thịt hoạt động phân hủy prôtein thành những chất đơn giản dễ hòa tan trong nước. Đây là hiện tượng không do vi khuẩn gây ra, mà là do thiếu oxy, men phân giải trong thịt hoạt động mạnh gây nên.
Thịt tự phân giải bị ít chua, người ta không thấy có chất gì độc hại. Vì vậy sau khi đã loại bỏ hết các phần biến màu, mùi vị, thì vẫn có thể dùng vào chế biến ăn uống.
Chua do vi sinh vật: thịt bị lên men chua bởi vi sinh vật thường là những loại thịt có nhiều glucôgen. Sản phẩm lên men là các axit hữu cơ. Ban đầu các axit này ức chế các vi khuẩn gây thối. Nhưng nấm mốc lại phát triển được trong môi trường axit và các sản phẩm của nó sẽ trung hòa axit tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây thối phát triển tiếp. Trong trường hợp này thịt bị chua báo hiệu thịt sắp sửa thối hỏng, không nên chế biến nấu ăn.

Updated: January 6, 2016 — 12:57 pm
Dinh Dưỡng & Sức Khỏe © 2017